Kısa cevap: Limonlu turşu kurmak için sebzeyi temiz bir kavanoza dizin, üzerine her 1 litre suya yaklaşık 2 yemek kaşığı (40 g) iyotsuz kaya tuzu ve yarım limonun suyu katılmış salamurayı dökün. Sebzeler tamamen suyun altında kalsın, kapağı sıkıca kapatın ve serin bir yerde sebzeye göre 1 ile 4 hafta bekletin. Ekşiliği limon başlatır, asıl tadı ise tuzlu suyun içinde kendiliğinden gelişen fermantasyon verir. Sirkeye gerek yoktur.
Turşu kurmak gözünüzü korkutmasın. Malzeme listesi kısa: sebze, su, tuz ve limon. Asıl iş sebzeyi doğru seçmek, tuzu doğru ölçmek ve turşuya zaman tanımak. Biz 1948’den beri Kemerburgaz’da turşularımızı bu dört malzemeyle kuruyoruz. Bu rehberde aynı usulü evde nasıl uygulayabileceğinizi adım adım anlatıyoruz.
Limonlu turşu için malzemeler
Aşağıdaki ölçüler yaklaşık 1 kilo sebze ve 3 litrelik bir kavanoz içindir.
- 1 kg taze sebze: Salatalık, lahana, biber, havuç, fasulye, karnabahar ya da bunların karışımı. Sert, diri ve lekesiz olsunlar.
- 1,5 litre su: Kaynatılıp soğutulmuş su ya da içme suyu.
- 3 yemek kaşığı (yaklaşık 60 g) iyotsuz kaya tuzu.
- Yaklaşık 1 limon: 2–3 yemek kaşığı limon suyu. İsterseniz kabuğu soyulmuş birkaç ince dilim de ekleyebilirsiniz.
- İsteğe göre: 3–4 diş sarımsak, birkaç dal dereotu, acı sevenler için 1–2 kuru acı biber.
- Temiz bir cam kavanoz ya da gıdaya uygun bidon ve sebzeleri suyun altında tutmak için küçük bir ağırlık (temiz bir taş ya da su dolu küçük bir poşet).
Turşu suyu oranı: 1 litre suya ne kadar tuz ve limon?
Evde kurulan limonlu turşu için iyi bir başlangıç oranı şudur:
| Su | Kaya tuzu | Limon suyu |
|---|---|---|
| 1 litre | 2 yemek kaşığı (yaklaşık 40 g) | Yarım limon (yaklaşık 1,5–2 yemek kaşığı) |
| 2 litre | 4 yemek kaşığı (yaklaşık 80 g) | 1 limon |
| 3 litre | 6 yemek kaşığı (yaklaşık 120 g) | 1,5 limon |
Bu oran yaklaşık yüzde 4’lük bir salamuraya denk gelir. Tuz azalırsa turşu yumuşar ve bozulmaya açık hâle gelir; fazlalaşırsa fermantasyon yavaşlar ve turşu acı acı tuzlu olur. Ustalarımız oranı sebzeye ve mevsime göre ince ayarlar, ama evde bu ölçüyle başlamak güvenlidir. Tuzun neden bu kadar önemli olduğunu Turşuda Tuz Oranı Neden Önemlidir? yazımızda ayrıntılı anlattık.
Hangi tuz? İyotsuz kaya tuzu ya da turşuluk tuz kullanın. Sofra tuzlarındaki topaklanmayı önleyici katkılar suyu bulandırabilir ve tadı değiştirebilir.
Adım adım limonlu turşu nasıl kurulur?
- Kavanozu hazırlayın. Kavanozu ve kapağını sıcak suyla iyice yıkayın, ters çevirip kurumaya bırakın. Yağ, deterjan ya da eski koku kalmamalı.
- Sebzeleri seçin ve yıkayın. Taze, sert ve lekesiz sebzeler kullanın. Bol suyla yıkayın, uçlarını kesin. Salatalık ve biberin üzerine kürdanla birkaç delik açmak salamuranın içeri işlemesini kolaylaştırır.
- Salamurayı hazırlayın. Tuzu suyun içinde tamamen eritin, ardından limon suyunu ekleyin. Kaynattıysanız su oda sıcaklığına inmeden turşuya dökmeyin; sıcak su sebzeyi pişirir ve kıtırlığını alır.
- Sebzeleri sıkıca dizin. Sarımsak ve dereotunu dibe koyun, sebzeleri aralarında boşluk kalmayacak şekilde dizin. Sık dizilen sebze suyun üstüne çıkmaz.
- Salamurayı dökün. Suyu sebzelerin üzerini 2–3 parmak geçecek kadar dökün. Üste küçük bir ağırlık koyun; suyun dışında kalan sebze yumuşar ve küflenir.
- Kapatın ve bekletin. Kapağı kapatın, kavanozu güneş görmeyen, serin bir yere (ideali 18–22°C) koyun. İlk günlerde gaz oluşursa kapağı günde bir kez kısa süre aralayıp kapatabilirsiniz.
- Tadına bakın ve buzdolabına alın. Turşu istediğiniz ekşiliğe gelince buzdolabına kaldırın. Soğuk, fermantasyonu yavaşlatır ve turşuyu o kıvamda tutar.
Turşu kaç günde olur?
Süre sebzeye, oda sıcaklığına ve sebzenin iriliğine göre değişir. Ortalama süreler:
| Sebze | Ortalama süre | İpucu |
|---|---|---|
| Salatalık (kornişon) | 7–10 gün | Küçük ve diri olanları seçin |
| Biber | 10–15 gün | Kürdanla delmek süreyi kısaltır |
| Havuç, karnabahar | 7–10 gün | Kalın havuçları ikiye bölün |
| Fasulye | 15–20 gün | Kılçıklarını ayıklayın |
| Lahana | 20–30 gün | En sabır isteyen ama en derin tat |
Sıcak havada turşu daha çabuk ekşir, serin havada daha yavaş olgunlaşır. Bu yüzden takvimden çok tadınıza güvenin.
Turşunun hazır olduğu nasıl anlaşılır?
- Sebzenin rengi canlı yeşilden zeytin yeşiline, tonu daha mat bir renge döner.
- Su hafifçe bulanıklaşır ve yüzeye ince kabarcıklar çıkar. Bu, fermantasyonun doğal işaretidir; bulanık turşu suyu bozulma demek değildir.
- Koku keskin değil, ferah ve hoş bir ekşiliktir.
- Sebze ısırıldığında kıtırdır ve ekşilik içine kadar işlemiştir.
Turşu kurarken en sık yapılan hatalar
- Sebzenin suyun dışında kalması: Turşunun yumuşaması ve küflenmesinin en yaygın sebebi budur.
- Sıcak salamura dökmek: Sebze pişer, kıtırlığı gider.
- Tuzu göz kararı koymak: Az tuz bozulmaya, fazla tuz acı turşuya yol açar. Ölçün.
- Limonu fazla koymak: Limon ekşiliği başlatır ama fazlası turşuya keskin, tek düze bir tat verir. Kabuğu uzun süre suda kalırsa turşuyu acılaştırabilir.
- Kirli kaşıkla turşu almak: Kavanoza yalnızca temiz ve kuru bir çatal girmeli. Doğru saklama için turşu saklama rehberimize göz atabilirsiniz.
Sirke koymadan turşu olur mu?
Olur; geleneksel İstanbul turşuculuğunda zaten sirke kullanılmaz. Sirke turşuyu hızla ekşitir ama tadı tek düze kalır ve suyu berrak olur. Tuz ve limonla kurulan turşuda ise ekşilik zamanla, sebzenin kendisinden gelir. İki yöntemin farkını Sirkeli Turşu mu, Limonlu Turşu mu? yazımızda karşılaştırdık.
Sık sorulan sorular
1 litre suya ne kadar tuz konur?
Evde limonlu turşu için 1 litre suya yaklaşık 2 yemek kaşığı (40 g) iyotsuz kaya tuzu iyi bir başlangıçtır. Bu, yaklaşık yüzde 4’lük bir salamuraya denk gelir.
Turşuya ne kadar limon konur?
1 litre su için yarım limonun suyu yeterlidir. Limon ekşiliği başlatır ve ferahlık katar; turşunun asıl tadını fermantasyon verir. Fazla limon tadı keskinleştirir.
Turşu suyu kaynatılmalı mı?
Şart değildir. İçme suyu kullanıyorsanız kaynatmanıza gerek yok. Kaynatırsanız, su tamamen soğuduktan sonra dökün.
Turşum neden yumuşadı?
En sık sebepler sebzenin suyun dışında kalması, tuzun az olması, salamuranın sıcak dökülmesi ya da sebzenin taze olmamasıdır.
Turşunun üstünde beyaz tabaka oluştu, bozuldu mu?
İnce, düz beyaz bir tabaka çoğunlukla zararsız bir maya tabakasıdır; temiz bir kaşıkla alınabilir. Kabarık, renkli (yeşil, siyah, pembe) küf ve kötü bir koku varsa turşuyu tüketmeyin.
Uğraşmak istemeyenlere: karışımını seç, biz kuralım
Turşu kurmak keyiflidir ama sabır ister. Beklemek istemiyorsanız 1948’den beri aynı usulle, limonla kurduğumuz turşularımızı Turşu Çeşitleri sayfamızdan sipariş edebilirsiniz. Kendi karışımınızı oluşturmak isterseniz Karışık Turşunu Kendin Hazırla sayfasında bidonunu, çeşitlerini, oranlarını, acısını ve suyunu seçmeniz yeterli; gerisini ustalarımız halleder.
Bir yanıt yazın